(aj) vďaka Smeru, ako aj vďaka predošlím vládam, ktoré namiesto podpory perspektívnych odborov a motivácie ľudí nech ich idú študovať (informatika, biomedicínske inžinierstvo, chémia, atď.), vytvorili situáciu, kde kvalifikácia ľudí končí pri zaviazaní si šnúrok a je v podstate jedno, akú školu vyštudovali, nevedia de facto nič.
Samozrejme, sú tu aj výnimky, ale drvivá väčšina... škoda reči.
Takže bottom line, ľudia fakt nemajú peniaze. Čoho výsledkom je, že kupujú sračkové veci s dobrým pocitom, že ušetrili. Špagety za pakatel, bambino a morca della, veci, čo fičali na intráku zrazu fičia do 30tky. Nedajbože treba nakŕmiť ešte rodinu a zrazu začína nedeľná večera v Mcdonalde znieť ako nutrične vyvážená alternatíva.
Dámy a páni, NEMUSÍTE kupovať sračky, aby ste mali chutné, kvalitné a poctivé jedlo. Ani pseudovýrobky z polotovarov, lebo sa vám zdá, že kúsok ušetríte.
Popravde, keď som zbadal túto výzvu, bol som celkom posratý. Za euro na hlavu? To ako? Slečna bola milá, na to že o sebe okrem iných tvrdí, že je drzá a cynická (“som nechutne patetická, nemorálna, nestála, otrávená, otravná, chrápem, kašlem ako brontosaurus a nechceš so mnou mať nič spoločné.”) a sľúbila, že založí náboženstvo, keď to dokážem. A kto by nechcel riadiť sektu fanatikov, však áno?
Lenže, má to háčik. Hovädzie zadné 650g 5,55 eura. Základná surovina sama o sebe prekračuje budget, takže tadiaľto cesta nevedie.
Preto som sa ponoril do histórie, a zistil som zaujímavé veci. Napríklad, že ľudia jedli lacné kusy mäsa. chvosty, jazyky, vnútornosti. A zistil som ďalšiu vec, že podľa najväčších šéfkuchárov dneška sú to úplne geniálne kusy mäsa. Na to, ako sa každý z nich dušuje, v ich kuchárkach nie sú žiadne recepty na takéto delikátne plátky.
A OKAMŽITE PRESTAŇTE OHŔŇAŤ NOSOM
Boha vášho mahagánskeho, čo bolo dobré vašim praprarodičom, prarodičom a rodičom, bude dobré aj pre vás.
Aby sme si pár vecí vyjasnili. Tieto kusy mäsa sú fakt plné skvelej chuti. Potrebujú len dlhé a pomalé varenie. Predtým než bolo Tesco a ľudia žili v panelákoch (v počte 15 ludí na 4 izbový byt v Petržalke), si ludia chovali zvieratá. A za starých čias sa nič nevyhadzovalo, ale sa jedlo a storočia sa zdokonaľovali recepty, ako z týchto lacných kusov spraviť mňamku vhodnú kráľa.
Ja som sa rozhodol pripraviť v rámci tohto challengu hovädzí jazyk. U mäsiara som svoj dvojkilový kus kúpil za 2 eurá. A teraz si zoberte, že na obed dostávate v práci 100g rezeň. Dve kilá sa zrazu zdajú byť ako dostatočné množstvo na nakŕmenie menšej africkej krajiny. Pre rodinu o 4och členoch jeden jazyk bohate stačí, a je možné, že zostane aj na ráno do sandwich-u.
Jazyk je neuveriteľne rôznorodá surovina. A hlavne, má jednu výhodu. Dlhým pomalým varením z neho získate i ten najlepší, najmäsitejší hovädzí vývar, aký si viete predstaviť. Takže vlastne v jednom hrnci uvaríte (minimálne) dve jedlá! Fenomenálne!
Ja budem svoj jazyk podávať len s vývarom, horčicou a čerstým chlebom. Skvelo sa hodí aj chren, chrenová omáčka, namiesto chleba zemiaky. Môžete jazyk nechať vychladnôť a robiť si sandwiche (skvelý do sandwichov). Osmahnúť ho, nech chytí farbu a zrazu zistíte, že sa dá takmer roztierať, také jemné mäso to je. A ten vývar. Hmmm, domáce nudle a máte skvelú polievku. Chcete byť luxusný? Spravte z toho Consommé!
Zbytočne veľa kecám poďme na to:
Ingrediencie
hovädzí jazyk cca 2kg
jedna mrkva
zelerová stonka
petržlen
petržlenová vňať
cibuľa
klinček
celé korenie čierne
bobkový list
cesnak
Postup
Prisámbohu najjednoduchšie, čo ste kedy spravili. Všetky suroviny dáme do hrnca, zalejeme studenou vodou, privedieme k miernemu varu a varíme pomaličky 4-5 hodín. Keď máme tlakový hrniec, stačí 2-2.5 hodiny.
Po tomto čase je jazyk krásne mäkký, ale aby sme sa k tomu krásnemu mäkkému dostali, musíme ho najprv olúpať. Nič náročné, ide to samo, len to treba robiť, kým je jazyk teplý. Po olúpaní necháme jemne vychladnúť a nakrájame.
Vývar scedíme a odstránime tuk.
Vývar, ktorý budeme jesť, dochutíme soľou a čerstvo namletým čiernym korením.
Na spodok taniera dáme pár plátkov mäsa a trocha vývaru.
Celková cena max. 4 eura, čiže presne euro na hlavu. Keďže je to veľký kus mäsa, aj menej.
Alternatíva:
Vývar môžeme alternatívne zvariť na hustú omáčku, dochutiť vínom a opäť zvariť a na záver posoliť, pokoreniť (keď robíte omáčku, vždy solíte a koreníte až na konci. Tým pádom omáčku nepresolíte, koreníte). Plátky mäsa môžeme osmahnúť s tymianom a cesnakom na panvici. Prílohou môžu byť zemiaky.
Alternativa č. 2
Jazyk sa skvelo hodí do sandwichov. Len ho zoberte, posolte, pokorente a dajte do chrumkavej bagety. Zapečiete so syrom, plátok paradajky a máte raňajky, ktoré vám žrúti cereálíi budú iba závidieť.
Consommé
Oukej, teraz sa povenujme vývaru, konkrétne sa pozrime na výrobu consommé. Consommé je ochutený vývar, ktorý bol zbavený všetkých nečistôt. Výsledkom je krištálovo číra tekutina.
Má to jeden háčik. Consommé je zrkadlom schopností šéfkuchára a rozhodne ho nie je ľahké pripraviť. Technika, ktorá sa pri výrobe používa sa nazýva klarifikácia. A klasickou metódou to nie je tak ľahké.
Klasická metóda
Klasická metóda využíva vaječné bielka na odstránenie nečistôt z vývaru, hlavne tukových častíc, ktoré robia vývar zahmleným. Keď sú bielka zahriate, zhlukujú sa (coagulate) a vytvárajú mriežku, ktorá sa chová ako filter. Táto mriežka potom vystúpi na hladinu a vytvorí taký koláč, ktorý uväzní nečistoty cirkulujúce vo vývare.
Tento prístup má svoje využitie, špeciálne pri vegetariánskych jedlách, ale má nevýhodu, že odstraňuje aj chuťové molekuly.
Postup
Vývar dáme v kastróli na sporák.
Zľahka vyšlaháme pár vaječných bielkov, kým sa nevytvorí pár bublín.
Bielka pridáme do panvice aj s podrtenými škrupinkami od vajec (umyte ich predtým!). Škrupiny napomáhajú zhlukovaniu. Pri tomto kroku môžeme pridať viac základných ingrediencií na zvýraznenie chuti (nadrobno nakrájané surové mäso, alebo zeleninu, alebo dokonca víno). Zmiešajte pevné zložky s bielkami pred aplikáciou.
Postupne zohrievame vývar. Po 30-40 minútach pri veľmi veľmi jemnom vare, sa nám vyformuje koláč, ktorý vystúpi na povch, aby zachytával všetky nečistoty.
Koláč presunieme na jednu stranu kastrólu, veľmi opatrne, nech sa nám nerozpadne, aby sme odokryli kvapalinu.
Naberačkou naberáme a cedíme cez jemné sitko.
Ľadová metóda
Ľadová metóda je troška jednoduchšia. Táto metóda vyprodukuje kvapalinu neuveriteľnej čistoty a lepšej chuti než klasický prístup. Je to jednoduché: zmrazíte kvapalinu a necháte ju roztopiť pomaly, v sitku, na ktorého dno sme dali syrovú šatku (kuchynská utierka vám vsiakne priveľa kvapaliny). Necháme roztopiť v chladničke, trvá to kľudne aj dva dni.
Táto metóda sa dá použiť len v prípade, že vývar varíte zo surového mäsa. Jej základom je želatína, ktorú mäso prirodzene obsahuje. Želatína keď zamrzne, vyformuje mriežku, v ktorej zostanú všetky nečistoty, čiže vytvorí akýsi prirodzený filter. Táto mriežka zostáva tuhá pri nízkej teplote chladničky, zachytávajúc tým tuk a nečistoty. Môže sa to zdať ako zdĺhavý proces, ale keby sa kvapalina roztápala prirýchlo, roztopili by sa aj tuky a tie by sa dostali späť do kvapaliny, ktorú sme tak prácne ošetrovali.
Dobrú chuť a mimochodom, vytvoril som ma FB support page, aby ste vedeli na čom práve pracujem a aký bude ďalší článok.
Blog
Komentuj
18 komentov k blogu
1
lanthorn
8. 3.marca 2013 09:46
@burble tadaaaaaa
2
počuj robievaš aj bravčové uši? toto je dosť out of topic otazka pri hovadzom jazyku, ale by ma to zaujimalo, lebo by som potreboval poradit... inak tvoje recepty su naozaj prijemnym osviezenim tohto severu. čoskoro ti naisto dojde ponuka z varecha.sk - tam by sa im zišlo niečo taketo...
3
@ratsanares neskusal som popravde, ale princip bude podla mna dost podobny. Dlhe pomale varenie. Jazyk som tiez robil prvykrat.
A dakujem.
A dakujem.
5
@ratsanares este by som ti odporucal, aby si si vygooglil a stiahol tuto knihu: Escoffier, Le Guide Culinaire. Tam urcite budu taketo recepty.
7
Hm, naozaj? Asi som ho teda jedol nesprávne pripravený, lebo mne síce chutil dobre, ale nie ako iné hovädzie... malo to síce zo všetkých vnútorností k tomu najbližšie, ale...
8
@etelnair mne sa zdalo, ze to chuti podobne, akurat, ze to bolo jemnejsie, makksie. v sendvici uplne maslove, tam je to podla mna naj. keby som to nebola videla predtym surove, tak si to uplne zamilujem.
10
@divinatoire je to proste iné vlastne chuť je možno podobná, ale štruktúra tej svaloviny je iná, potom to v ústach robí odlišný dojem
neviem to presne identifikovať, dlho som jazyk nejedol len viem, že mi to chutí inak, tak špeciálne
neviem to presne identifikovať, dlho som jazyk nejedol len viem, že mi to chutí inak, tak špeciálne
11
@tikalok @etelnair Povedal by som, ze chut je silno hovadzia a trocha maslova, nie je to filet steak ale skor jak gulasove maso
12
4 hodiny pustený sporák v kuchyni bez odsávača? spolubydly ma zabijú
13
ináč oceňujem využitie netradičných surovín, je my sympatické nevyhadzovanie vecí, ktoré sa dajú zjesť, len netuším čo na toto povie môj chúlostivý žalúdok. henten jazyk mávajú v mäsiarstvach bežne?
16
recept som uz necital kedze hovadzie moc nemusim,ale inak varime snad kazdy den 1e na hlavu a nemam sa naco stazovat,nie som velky fanda kazdodenneho jedenia masa a beztak ked uz tak asi skor len kuracie,cize varime chutne,zdravo,rychlo,lacno,vyhadzujeme snad menej ako percento veci co sa kupi,som kuchar a na jedle a potravinach si dam zalezat...
17
na tvojich receptoch sa mi najviac paci, ze v nich nejde iba o recepty
Napíš svoj komentár