Geek Cooking - Keď ste hľadali niekedy elixír lásky, ďalej už nemusíte

Hovorí sa, že láska ide cez žalúdok. Pravdepodobne je na tom niečo pravdy, koniec koncov je celá rada filmov, ktoré nás učia, že najlepšie sa ženy/muži balia na kvalitnú domácu stravu (minimálne do postele kým trvá film, na rozvody sú pokračovania). Ovšem praženica na večeru nezrazí nohavičky na opačnom konci stola. Keď sme sa z filmov niečo naučili tak snáď len to, že dokonalým vábičom žien je kombinácia luxusného bytu, talianskeho jedla, drahé víno a v neposlednom rade čokoláda.



Čokoláda je geniálna surovina. Keď ste hľadali niekedy elixír lásky ďalej už nemusíte. Z biochemického hladiska nie je žiaden rozdieľ medzi pocitom byť zamilovaný a zjedením veľkého kvanta čokolády.
Samozrejme, svojej budúcej láske nevrazíme po večeri do ruky tabuľku čokolády a fľašu vína so slovami “šup, šup, ráno vstávam a máme pred sebou dlhú noc”. To by jednak moc veľký úspech nemalo a jednak by ste boli za burana. Kľúč je v rafinovanosti a v teatrálnosti celej veci. Elegantne pripravený a naservírovaný dezert z čokolády je nepochybne čarovnejší ako kľúče od Ferrari.

Čokoláda je skrátka geniálna surovina.
Jej výroba trvá nekonečne dlho a trh je zaplavený toľkými sajrajtmi, že človek už ani netuší ako má správna čokoláda chutiť. Nepoviem vám ako má chutiť tip top čokoláda. Nie som odborník. Myslel som si, že Lindt bude celkom solídna značka, ale niekde som čítal, že také ružové to s ich čokoládou nie je. To, čo vám viem ale na sto percent povedať je, že Milka a podobné vynálezy nie sú z kategórie kvalitných čokolád.

Údajne, jeden zo základných spôsobov, ako merať kvalitu čokolády, je pozrieť sa koľko % z čokolády tvorí kakao.
Takto, čokoláda sa skladá z dvoch vecí: z kakaa a z kakaového masla. Tieto dve ingrediencie sa miešajú v rôznych pomeroch a vznikne čokoláda. Biela čokoláda je len kakové maslo a 100%-tná čokoláda sa skladá len z kakaa a je nepredstaviteľne horká.

Čokoláda je skvelá surovina. Dá sa taviť, formovať a vždy jej potrebujete viac, ako tvrdí recept, kto by odolal. Veľmi jednoducho sa z nej dajú vytvoriť dezerty, za ktoré si v top reštikách pýtajú top peniaze. Pritom je za nimi tak málo práce, že budete šokovaní.
Takže na dnešný recept budeme potrebovať len dve veci: korpus a ganache.

Korpus
100g corn flakesov
200g pralinovej pasty

Pralinová pasta
100g olúpaných lieskových orieškov
100g kryštálového cukru

Korpus vyrobíme z pralinovej pasty a z corn flakesov. Pralinová pasta sa údajne dá aj kúpiť, ale nikde som ju nenašiel v obchode. Vyrobiť si ju je našťastie extrémne jednoduché. Obsahuje až dve suroviny a je hotová za 10 minút. Čo to vlastne je? Olúpané lieskové oriešky a skaramelizovaný cukor v pomere jedna k jednej. Celé sa to hodí do mixéru a a voilà, pralinová pasta je na svete.
Takže teraz detailne. Oriešky kúpte olúpané. Keď olúpané nedostanete, musíte si ich olúpať. Nechajte zovrieť vodu, do ktorej dáte tak za dve polievkové lyžice prášku na pečenie. Do vriacej vody dajte oriešky na 3 minúty. Vyberte, dajte do studenej vody a olúpte. Nadávkami nešetrite.

Ďaľej si spravíme karamel. Suchý karamel. Do panvice dáme cukor a na miernom ohni necháme skaramelizovať na tmavý karamel. Keď máte teplomer, tak merajte teplotu, má byť okolo 190 stupňov.

Keď je karamel hotový, pridáme oriešky a celé to vykydneme na plech, vyložený papierom na pečenie. Necháme vychladnúť, nalámeme na kúsky a dáme do mixéru. Pridáme trocha vriacej vody, nech sa nám zmes uchytí a rozmixujeme na hladko.

Túto pastu zmiešame s cornflakesmi a celú tú hmotu dáme do formy a uhladíme. Cesto sa dá aj vyváľať medzi dvoma vrstvami papiera na pečenie, keby ste na to mali náladu.

Ganache
2 vajcia
325ml plnotucnej smotany (33%)
140ml mlieka (idealne plnotucne ale polo tucne funguje tiez dobre)
340g 70%tnej cokolady
Teraz poďme na ganache. Ganache nie je nič iné, ako v smotane rozpustená čokoláda. Tento recept som ukradol od Raymonda Blanca a obsahuje ešte mlieko a vajcia, zrejme, aby bol recept lacnejší.
Ganache je tiež základom pre bonbóny, takže keď sa naučíte robiť ganache, po jeho vychladnutí môžete formovať bonbóny.

Rozdielne pomery čokolády a smotany vytváraju rôzne textúry. Čím viacej čokolády použijete, tým bude výsledná zmes tuhšia. Dva diely čokolády k jednému dielu smotany vytvorí tvrdú výslednú zmes, pomer jedna k jednej je po vychladnutí pevný a dá sa s ním pracovať, a jeden diel čokolády na dva diely smotany vám vytvorí textúru, ako pri čokoládovej pene. Tradične sa ganache vyrába tak, že privediete smotanu k varu a nalejete ju na čokoládu. Postupným pridávaním čokolády a miešaním, kým sa úplne neroztopí, ale vytvoríte hladšiu textúru.

Takže spät k receptu: mlieko a smotanu privedieme k varu. Vajcia rozšlaháme metličkou a nalejeme na ne zmes mlieka a smotany. Lejte pomaly zo začiatku a malé množstvá, aby ste nedostali praženicu. Do výslednej zmesi postupne vmiešavame čokoládu.
Plnku už len nalejeme na korpus a celé to vložíme do chladničky na 6 hodín.

Ako dekoratívny prvok a popravde aj preto, že to dobre chutí si spravíme kávovú penu. Žiadna náročná záležitosť, ale vyrábať penu je super techika, ktorá sa dá aplikovať aj na napríklad ovocné šťavy. Čo sa s tým dá robiť nechám na vašej fantázii.

Kávová pena
2 pláty želatíny
100ml kávy
10g cukru

Čiže kávová pena. Uvaríme si kávu a necháme vychladnúť. Želatínu zalejeme vychladnutou kávou a necháme, nech nasiakne vodu. Zvyšok kávy zohrejeme a prilejeme k želatíne. Metličkou rýchlo vyšlaháme do želatínovej kávy bublinky a máme želatínu. Musíte byť rýchli, keď želatína chladne vytvorí pevnú mriežku a výsledok bude akurát prevzdušnená želatína. Keď potrebujete viacej času, môžete šlahať tak, že misku dáte do teplej vody. Teplo nedovolí želatíne stuhnúť, ale chladnutie želatíny je dôležité, aby v nej zostal vzduch. Musíte odhadnúť, kedy je to celé hotové. Našťastie nemáte čo pokaziť. Stuhnutú penu len zohrejete prešlaháte a ste back in business.

Podávanie: na tanier dajte kávovú penu, na ňu položte krížom kus zákusku. Delice krájajte s lehce nahriatym nožom, so studeným by ste mali iba kopu problémov. Dezert sa vám totiž ľahko prilepí na nôž.



Dobrú chuť.

 Blog

12 0 0 0 0

Komentuj

2 komenty k blogu