Vedeli ste že je to emulzia ktorá dokáže tvoriť až 6 typov kryštálov ?
Pekne poporiadku.
Ešte raz, čokoláda.
Už len z toho slova sa zbiehajú slinky. Jej jemná chuť a rozpúšťanie v ústach sú len dva z mnohých z dôvodov prečo je tak obľúbená a vyplavuje nám endorfíny.
V tejto malej sérií blogov som sa rozhodol rozpísať o tom čo je čokoláda (1) ako sa vyrába (2) ako ju a jej podobné produkty vyrobiť doma (3) a ... niečo čo ma určite ešte napadne
Tí čo nieste na čítanie a zaujíma vás hlavne výroba, rovno čítajte blog č. 2
Neverili by ste aká je to veda, od plodu kakaovníka po tabuľku čokolády. Dokonca od základných surovín z už spracovaného kakaa je to hotová alchýmia a zložitý proces.
Ideme ale na to. Čo je čokoláda ? Základná kostra sú len dve zložky. Kakaové maslo a kakaová hmota. V podstate kakaová hmota sama o sebe je 100% čokoláda. Ak niekde vidíte čokoládu s nápisom 95% to znamená že 95% je kakaová hmota a zvyšok je takmer vždy cukor. Treba dodať že kakaová hmota obsahuje kakaové maslo, ktoré je nevyhnutné pre jeho tuhú formu. Neskôr vysvetlím prečo. Kakao je samo o sebe definícia horkosti. Odtučnené kakao je zbavené kakaového masla a je práškovej formy práve pre absenciu masla.
Kakaové maslo je v zásade kakaový tuk. Má špecifickú vôňu a chuť ktorá je nepopísateľná a nenahraditeľná. Okrem chuti a vôni sa pridáva do čokolády pre jeho základnú vlastnosť - schopnosť tvoriť tuhú formu. To ako a prečo a ako "správne" príde čoskoro.
Štandardne má čokoláda minimálne 32% kakaového masla aby sa dala spracovať
Takže fun fact #1
Čokoláda je z chemického hľadiska emulzia na báze tuku. Pretože základná zložka je tuk - kakaové maslo + kakao .
Má to svoje opodstatnenie.
Následné suroviny ktoré sa pridávajú podliehajú najhlavnejšej požiadavke - trvanlivosť. Na to aby potravina bola trvanlivá , v nej musia byť zastavené bakteriálne procesy. To sa vykonáva viacerými možnými spôsobami, hovoríme tomu konzervácia. Môže to byť solením, sladením, alebo odstránením vody - sušením. Tuky , soľ a cukor v zásade nepodliehajú skaze ako takej, pretože baktérie zjednodušene povedané soľ aj cukor zabíja tým že ich vysuší aj keď sú vo vode. A tuk je hydrofóbny, čiže pre mikroorganizmy rovnako neprežiteľný.
Preto je čokoláda tvorená výhradne "suchými" zložkami.
V mliečnej čokoláde je mlieko, to všetci vieme, ako to teda je možné že sa nepokazí a zapadne do ostatných zložiek ? Jednoducho, mlieko sa tam totiž pridáva sušené.
Fun fact #2
Čokoláda je zmes surovín ktoré sa radia aj medzi tuky aj medzi "tekutiny". Vtip je v tom že všetko čo nieje tuk sa zjednodušene berie ako "voda" aj keď to voda nieje. To čo máme tu však nieje voda ale sušená tekutina. Mlieko v sebe obsahuje určitý podiel tuku a to mu pomáha sa prepašovať do čokolády a príliš nevyčnievať, pretože tuky sa viažu k sebe.
So sušeným mliekom je už nevyhnutné pridať do čokolády aj cukor. Ten je pre tuk tiež z druhého sveta.
Na to aby z cukru , sušeného mlieka a kakaovej hmoty a masla bola čokoláda, stačí tieto zložky zmiešať a oni vytvoria emulziu. Je to však nie celkom "prirodzené spojenie" z hľadiska chémie. Častice cukru a mlieka "levitujú" v tuku ale niesu jeho súčasťou. Okrem toho prostým zmiešaním nezískate ani pevnú formu ani rozplývavú chuť.
Ako to že čokoláda pre náš jazyk predstavuje jednotnú chutnú hmotu a nie niečo čo by sme získali prostým zmiešaním týchto surovín ?
Je to zase trošku veda.
Prvá vec ktorá má na svedomí naše slastné ochkanie a mľaskanie pri jedení čokoládky, je veľkosť častíc. Kakaové maslo a kakaová hmota sú v podstate "hotová vec" Problém je mlieko a cukor. Ich častice sú tak veľké že absolútne znemožňujú stvoriť čokoládu ako takú.
Veľkosť častíc, aby bola čokoláda dobrá, by mala byť v desiatkach mikrónov. Bežne 10-70 mikrónov. Toto súvisí s ďalším tajným členom do skupiny ktorý čoskoro príde.
Druhou podstatou je lepšie spojenie týchto zložiek ktoré sa veľmi nemajú radi. Výrobcovia toto dosahujú použitím lecitínu, pokiaľ viem tak sa používa sójový lecitín. Je to prírodná vec ktorá sa berie aj ako doplnok stravy, žiadne bu-bu Ečko.
Lecitín je fosfolipid, zjednodušene povedané je to častica zložitejšej povahy ktorá viaže tuk s vodou, dokáže tieto dva živly skamarátiť, nie však tak že čáry máry fuk a máme tu vodu s olejom v dokonalej harmónií ! To nie. Dokáže viazať na seba tieto častice v určitom množstve. A dokonca, šetrí kakaové maslo. Je totiž známe že použitím lecitínu (0,4% z celk. obj.) dokážete zredukovať potrebu minimálneho podielu kakaového masla až o 4% ! Ak ročne robíte tony čokolády, je to pre vás 100 000€ ušetrených.
Jedná sa teda o emulgátor ktorý tvorí emulziu - čokoládu. Okrem lepšieho spojenia chutí, čokoláda "lepšie tečie". Nieje to však také jednoduché, to koľko lecitínu je dobré pridať záleží aj od veľkosti častíc aby sa emulzia nepresýtila. Nič pre bastlenie "od oka"
Tretí kúzelník je ten, kto vyčaruje rozplývavosť. Kakaové maslo má relatívne vysokú teplotu topenia. Keby máme čokoládu ako sme ju vylepšili doteraz - Kakaový základ, cukor, mlieko, emulgátor, správne veľké častice... bola by chutná ale nerozplývala by sa na jazyku, resp. vééééééééééééééééľľľľľľľmmiiii poooooommmmaaaalllllllllyyyyyyyyy.
Dddddddllllllllllllllllllllllllllllllllhhhhhooooooooo
Na toto platí trik - pridať niečo čo je tuk, má nízku teplotu topenia a bude to tam pasovať. Použiteľný je kokosový tuk pre jeho jemnú až žiadnu chuť, oveľa efektnejšie je však niečo čo nájdete v zložení každej mliečnej čokolády (tej dobrej).
Mliečny tuk.
Pre nás smrteľníkov dostupný ako prepustené maslo, zbavené vody. Okrem toho že je to tuk, je pôvodom z mlieka, čo čokoláde vyzdvihne chuť presne tým čím chceme - mliekom.
Doladiť čokoládu sa dá rôzne, mnohí výrobcovia pridávajú vanilkovú arómu či iné arómy a chute, to už je akási nadstavba ktorú každý urobí podľa seba.
A voilá ! Máme tu čokoládu ktorá sa rozplýva na jazyku, chutí úžasne, vydrží dlho v špajzi a ... počkať ! Veď ona ešte nestuhla !
Dáme ju stuhnúť a .... ona netuhne. Prečo NETUHNE ????!!!!!!
Dôvod je jednoduchý. Nieje to len o tom vedieť čo a koľko kam pridať. Ono to okrem chémie chce aj fyziku. Tekutá čokoláda je amorfná, pod mikroskopom nemá stabilnú ucelenú štruktúru.
Aby z čokolády bola pevná tabuľka ktorá má správnu pevnosť musíme niečo urobiť. Volá sa to temperovanie.
Kakaové maslo je ten základ ktorý je pánom všetkej tuhosti, ono je zodpovedné za to že čokoláda je tuhá a bez neho by to proste nešlo. Je to z toho dôvodu že pevná hmota má vybudovanú určitú štruktúru častíc. Kakaové maslo je to , ktoré dokáže tvoriť pevné bloky častíc - kryštály.
ALE
Kakaové maslo prirodezne tvorí až 6 druhov rôznych beta-kryštálov - polymorfy . Každý polymorf má iné mechanické vlastnosti a inú teplotu topenia. Od prvého ktorý sa topí pri 17,3°C až po posledný šiesty topiaci sa pri 36,3°. A ten správny, ten ktorý má ideálne vlastnosti pre čokoládu, je 5ty (topenie pri 33,8°C). Chceme teda 5ty typ beta kryštálu, a ten dosiahneme tak, že čokoládu zohrejeme tak že zrušíme všetky kryštály, cez 43°C. Následne schladíme na cca 28°C a necháme vyvinúť beta 5 kryštály. Toto trvá hodiny, Následne zohrejeme na 32°C čím sa odstránia nežiadúce nižšie kryštály. Veľmi zjednodušene popísaný najťažší krok v tvorení čokolády. Ale....
Odlejeme
Za 1hodinu odformujeme
*chrup*
*mľask*
...OOHHHHH...
Blog
Komentuj
Komenty k blogu
Napíš svoj komentár
"...prečo NETUHNE???"