Geek Cooking - Chilli Con Carne

Pravdepodobne keď budete čítať tento článok, teplota vonku bude okolo desiatich stupňov, slniečko bude svietiť a tí otužilejší (alebo sprostejší, pri niektorých jedincoch) sa začnú obliekať do bikín, premeriavať koľko pribrali za zimu (áno hodne, pribrali sme všetci hodne - až na teba Juro), a uvažovať či už je dosť teplo vycapiť si prdelku na balkón. Odpoveď je samozrejme nie, to by ste si koledovali o zápal plúc.

Ale možno sa moja predpoveď nenaplní, bude desať pod nulou, dva metre snehu a jediný kto zvláda kalamitnú situáciu sú obchodné reťazce.

V zimnom mrazivom počasí padne máloktoré jedlo lepšie ako Chilli con carne. Vrelé, štipľavé chilli s priateľmi a pohárom vína vás proste prehreje.
Keď som prvýkrát jedol Chilli, nebol som ním nejak extra ohromený. Chutilo to ako guláš s pridanými fazuľami a nepripadalo mi to ani náhodou magické. Skôr mi to prišlo, že mám pred sebou ekológiu v praxi. Nepredaný guláš kuchár zrecykloval na chilli. Greenpeace sa raduje pri takej premene. Majú sa prečo. Nebolo vyhodené žiadne jedlo a oni ten sajrajt žrat nemusia, lebo sú vegetariánmi.

Chilli con carne je jedno z tých jedál, na ktoré nájdete millióny receptov. V Amerike sú súťaže, kde stovky kuchtíkov prezentujú svoje tajné recepty s ešte tajnejšími prísadami (napríklad čokoládou) a varia tú najštipľavejšiu mäsovú fazuľovú zmes, ktoré ľudský žalúdok zvládne (o zadnici na druhý deň nebola ani reč).
Dlho som hľadal recept, ktorý by sa dal nazvať dokonalým. Moje prvé chilli bolo podľa kuchárky Jamieho Olivera.

Celkom solídne, aj napriek na prvý pohľad besným prísadám, ako chilli (nedávno sa nedalo tak ľahko kúpiť ako teraz), škorica v celku (to je tá vec z vareného vína, nie?) a sušené paradajky (dobrý vtip kuchtíku, kde to zoženiem?) je výsledok viac než chutný. Varil som ho niekoľkokrát s viac menej rovnakým výsledkom. Pri podarených várkach si hostia pochutnávali, pri menej podaraných som si nadával, že som nemal byť lenivý krájať viacej cibuľe.

Takže, čo je tajomstvom dobrého chilli?

Pomalé a dlhé varenie. Chilli je veľmi komplexné jedlo. Obsahuje veľa korenín, ktoré pomalým varením vydajú svoju chuť. Tiež mäso, aj keď je mleté, krásne zmäkne a stane sa de facto súčasťou omáčky.

Takisto vývar. Kvalitný hovädzí vývar dodá chilli mäsovú chuť. Pri zalievaní vodou chilli chutilo po korení, mäso nebolo vôbec cítiť. Zvykával som tento nedostatok maskovať so zvýšenou koncentráciou chilli papričiek. Nech nás huba štípe natoľko, aby sme nič necítili. Fungovalo to, hostia si pochutnávali.
Skúšal som aj bujóny, ale pri nich každé jedlo chutí rovnako. Je jedno do čoho dáte bujón alebo vegetu, chuť jedla tým jednoducho zabijete. Ježiš Kristus je na kríži živši ako jedlo, do ktorého ste dali vegetu/bujón. Pravda je, že nič z toho nepotrebujete. Stačí poznať len pár trikov.

Tento recept je v podstate identický receptu, ktorý používa Heston Blumenthal. Vyvinul ho pre reláciu “How to cook like Heston” a musím povedať, je to najlepší recept aký som našiel. Počas tohto receptu sa naučíte niekoľko trikov a techník, vďaka ktorým bude Vaše varenie lepšie aj bez vegety.

Chilli con carne a la Heston Blumenthal

Na chilli:
olivový olej
500g mletého hovädzieho mäsa
jedna veľká cibuľa
2 badiány
3 strúčiky cesnaku
2 chilli papričky (alebo viac podľa chuti)
375 ml červeného vína (nemýliť si s čučom, vhodné víno je napr. cabernet sauvignon)
50g ochuteného masla (recept nižšie)
500ml hovädzieho vývaru
3 paradajky
200g fazúl (postup nižšie)

Fazuľe
- 500g cherry paradajok aj so stonkami
- 200 g sušených červených fazúl
- solný roztok (50g soli a 500ml vody)

Hovädzí vývar:
1 cibuľa
1 mrkva
1 pór
500g mletého hovädzieho
hovädzie kosti alebo odrezky, čo vám zostali po čistení mäsa
veľa vody
maslo

Ochutené maslo
2-3 lyžičky olivového oleja
1.5 čajovej lyžičky štipľavej mletej papriky
1.5 čajovej lyžičky sladkej mletej papriky
1.5 čajovej lyžičky mletej rasce
1 polievková lyžica kečupu
1 polievková lyžica worchester omáčky

Vývar
Začnime so základom: s vývarom. Vývar je častokrát skrytým hrdinom celej rady jedál a omáčok. Zlý vývar vám vie pokaziť hodiny tvrdej práce. Dobrý vývar vás zas vynesie na gastro olymp. Je tu jeden problém: pri klasickej metodike je výroba vývaru strašne zdĺhavý proces.

Hovädzí vývar, ktorý sa varí z kostí môže trvať aj 10 hodín vyrobiť. Klasicky to funguje takto: všetko orestujete, nahádžete do hrnca, zalejete vodou a pri malej teplote necháte variť cez noc pričom sem tam dolejete vodu a odstránite penu. Ráno budete mat gigantický hrniec s vývarom, ktorý potom pol dňa redukujete varom, aby sa dal aj skladovať. Doma samozrejme na niečo takéto nikto z nás nemá čas a robí to aj velmi málo reštaurácií, lebo tam robia lenivé kurvy.

Avšak nie je všetko stratené. Vďaka parnému hrncu sa blýska na lepšie časy. Parný hrniec funguje ako zázrak: voda sa zohrievaním mení z kvapalného skupenstva na plynné. Zatial sme na základnej škole. Ale keď sa prehupneme do stredoškolskej fyziky začnú sa diať veci.

Zo zákonov termodynamiky geniálni inžinieri zistili, že ako sa meníi tlak, mení sa aj teplota, pri ktorej voda vrie. Na Mount Evereste voda vrie pri teplote 72C°, lebo je tam nižší tlak.
Čo tu kecám, aký tlak? Funguje to takto: postavte si na sporák kastról s vodou a nechajte zovrieť. Na spodku sa vám budú tvoriť bublinky vzduchu. Keď sa im dodá dostatočná energia (čiže dosť dlho je voda na sporáku), guličky sa odlepia odo dna a idú k povrchu. Lenže zhora na ne tlačí vrstva vzduchu, čiže pôsobí na ne tlak. Potrebujú toľko energie, aby ho vedeli prekonať a dostať sa von. Na Mount Evereste je málo vzduchu, ergo je tam malý tlak, ergo voda vrie pri nižšej teplote.

Pri tlakovom hrnci je situácia opačná. Tým, že para nemá kam unikať, vytvára sa v hrnci tlak, čiže na to, aby voda vrela potrebuje viac energie, ergo vyššiu teplotu. A preto vrie pri 120C°.
Táto vyššia teplota pôsobí ako magnet na jedlo. Vie zo surovíin vytiahnuť chuťové zložky, ktoré sa pri varení v kastróliku vytahnuť nedajú. Tiež keďže para nemá kam unikať, všetky arómy sa vrátia späť do tekutiny. Vďaka tomu dostávame intenzívnejší vývar.

Takže ako na to:
Cibuľu mrkvu a pór nakrájame najemno. Čím jemnejšie vieme zeleninu nakrájať tým väčší povrch dostaneme a tým viac chute vieme vyextrahovať.

Postup
Najprv si osmahneme polku mletého mäsa.
Do čo najväčšej panvice dáme olivový olej a počkáme pár minút, kým sa z neho nezačne dymiť. Vysoká teplota je dôležitá, lebo naším cieľom je dostať veľmi tmavý vývar, ktorý bude mať chuť ako keby pečeného mäsa. Keď mleté mäso dáme do studenej panvice nebude sa nám piecť, ale variť. Nechytí farbu. Pri rozžhavenej panvici nám krásne zhnedne. Tento proces karamelizácie sa mimochodom volá Maliardova reakcia. Tiež keď sa nám nezmestí mäso do jednej vrstvy, mäso restujeme v dávkach, aby sa nám nevarilo.

Takže mäso dáme do panvice a necháme zhnednúť na veľmi tmavohnedú farbu. Vývaru to dá chuť pečeného mäsa a krásnu hnedú farbu. Zhneduté mäso scedíme a tuk vyhodíme. Všimnite si, že na spodku panvice vám zostali pripečené kúsky. V žiadnom prípade ich nezahadzujte, sú plné chuti, ktoré chceme mať vo vývare. Použijeme na to jeden trik. Technika na odstránenie týchto chutí sa volá Déglacer. Je to len naliať trocha kvapaliny do panvice, priviesť k varu a škriabať s vareškou (drevenou!). Túto techniku si zapämatajte. Pri omáčkach používame víno alebo iný alkohol namiesto vody, ale princíp je rovnaký, extraktujeme chuť.
Keď odškriabeme kvapalinu, prilejeme ju k mäsu.

Panvicu dáme súrodencom, s ktorými sme vyhrali stávku, nech ju umyjú a my si vytiahneme tlakový hrniec. Túto rekvizitu má podľa mňa každý doma (v pivnici) ešte z čias socializmu. Spýtajte sa rodičov podľa mňa si spomenú.

Takže na spodok hrnca dáme dostatok olivového oleja a postavíme na mierny oheň. Dáme do hrnca cibuľu a pór a kúsok masla a varíme pekne pomaly, kým zelenina nezmäkne. Potom pridáme mrkvu a varíme ďaľej kým nezmäkne. Keď je zelenina mäkká, pridáme naše osmahnuté mäso aj so šťavou, surové mleté mäso, kosti, ktoré sme predtým v trúbe pri 200C orestovali do hneda (ehm, sorry, zabudol som to spomenúť skôr) alebo v mojom prípade som dal len odrezky z mäsa.

Zalejeme veľkým množstvom vody. Mäso musí byť ponorené a priam plávať v hrnci. Keď nebude, pripáli sa. Hrniec zavrieme a dáme na veľký plameň a privedieme na plný tlak (hrniec by mal mať nejaký mechanizmus, ktorý vám to naznačí, na mojom vyskočí malý červený kliták). Keď je hrniec natlakovaný, dáme na mierny až malý plameň a varíme dve hodiny, potom necháme hrniec vychladnúť. Keď ho otvoríte hneď, jednak sa popálite (pamätajte je v ňom pekelné teplo a veľký tlak, takže vám to ako keby vybuchne do tváre) a jednak pustíte von chute. Chladnutie je časť, pri ktorej sa chute vrátia do vývaru. Urýchliť sa to dá tak, že buchnete celý hrniec pod ľadovú vodu.
Vývar scedíme (všetko, čo sme v ňom mali okrem kvapaliny vyhodíme) a nervydrásajúcim spôsobom (lyžičkou) odstránime tuk z povrchu.

Vývar môžeme zredukovať na miernom ohni a zamraziť do ľadových kociek a máme svoj osobný dokonalý bujón bez sračiek.

Ochutené maslo
Olivový olej, papriky, rascu, kečup a worchester dáme do malého kastrólika a na malom plameni a za stáleho miešania zohrievame. Keď vám celá kuchyna vonia po koreniach, ste hotoví. Neprežente to s varením. Papriku keď spálite, je katastrofálne horká a chilli bude nejedlé.
Túto zmes pridáme k maslu a miešame kým sa oba tuky nespoja. Prelejeme do formičky a dáme do chladničky stuhnúť, kým nebudeme potrebovať.

Chilli con carne:
Cibuľu cesnak a mrkvu nadrobno nakrájame. Na spodok kastróla dáme toľko olivového oleja, aby nám pokryl spodok kastróla. Kastról dáme na mierny oheň. Pridáme cibuľu a osmahneme domäkka, potom pridáme mrkvu a cesnak a na miernom ohni skaramelizujeme (necháme zhnednúť). Zeleninu precedíme, dáme nabok a použijeme už známu techniku a pomocou vody odstránime zo spodku panvice prilepené kúsky a túto šťavu si tiež odložíme na bok. Dáme čerstvú várku oleja do panvice a rozžhavíme kým nebude dymiť.

Mäso osmahneme do zlato hneda a zalejeme vínom pričom zoškriabeme všetky prilepené kúsky mäsa zospodu. Dáme na veľký oheň a víno zredukujeme na sirup. Potom pridáme vývar a dáme späť zeleninu so šťavou. Privedieme opäť k varu, stiahneme oheň na malý plameň a prikryjeme. Občas premiešame a varíme 4 hodiny. 30 minút pred koncom pridáme zo 2-3 lyžice ochuteného masla a varíme ďalej 20 minút (už bez pokrievky). 10 min pred koncom pridáme fazuľe. Solíme a koreníme až na konci. Fazuľe sú dostatočne slané a vďaka tomu, že za 4 hodiny varenia sa odvarí značná časť vody by sme mohli chilli presoliť kebyže solíme a koreníme skôr.

Fazuľe
na 12 hodín dáme 200g fazúl do soľného roztoku. Keď to nespravíme, fazuľe nám popraskajú pri varení.
Do tlakového hrnca dáme cherry paradajky aj so stonkami a 50ml vody.

Keď ste niekedy boli v skleníku cítili ste výraznú paradajkovú vôňu. Táto vôňa sa šíri zo stoniek, nie z paradajok. Pridaním stonky do hrnca zintenzívnime chuť paradajok. Hrniec privedieme na plný tlak a varíme 20 minút. Môže sa zdať, že máme veľa vody, ale verte mi. Paradajky pustia svoje šťavy pomerne rýchlo a pomerne dosť a budete šokovaní odkiaľ sa toľko vody zobralo.
Po 20 minútach necháme tlakovyý hrniec vychladiť. Fazuľe scedíme a pridáme k paradajkám. Prikryjeme a varíme ďalších 20 minút. Necháme opäť vychladnúť.

Keby sa vám zdalo, že vám zostalo stále veľa vody, fazuľe sceďte, pridajte do chilli a kvapalinu na jemnom ohni zredukujte na sirup. Dajte si tú námahu, tých extra 15 min. vás nezabije. Ochutnajte tú šťavu, zistíte, že máte esenciu paradajok. Po zredukovaní budete šokovaný ako táto esencia chutí. Pridajte do chilli.


Záver
Môže sa to zdať ako tona práce a nekonečne veľa času vyprodukovať takéto chilli, ale verte mi, stojí to za to. Po tomto recepte už nikdy nebudete chcieť variť s bujónom a v reštike budete zjebávať kuchára.
Alternatívne keď plánujete odísť od sporáka napr. do fitka (4 hodiny sú 4 hodiny) môžete trúbu nastaviť na 120C a chilli variť v nej. Výsledok bude rovnaký a keď máte trúbu, čo sa vie sama vypnúť, tak pritom nespálite barák.

 Blog

17 0 0 0 0

Komentuj

36 komentov k blogu